Stara gostilna za nove, tudi veganske čase 

0
3080

Najmlajši slovenski chef z Michelinovim priznanjem, Kristian Zule, je na posebnem dogodku predstavnikom medijev prikazal svoje sveže ideje za Staro gostilno v Piranu. Kot eno ključnih novosti je mladi kulinarični kreativec izpostavil vključitev 8-hodnega veganskega menija v redno ponudbo, s tem pa je Stara gostilna postala edina fine dining restavracija v Sloveniji, kjer za vegansko izbiro ni potrebno prednaročilo.

Stara gostilna je ena najstarejših v Piranu, neprekinjeno obratuje že 65 let, a v njej pod Kristianovim vodstvom zagotovo veje svež veter. »Moj navdih je vsekakor morje in vse, kar prihaja iz njega ali raste ob njem. Pred začetkom dela v restavraciji gremo radi po različno obmorsko sočivje na bližnje trave in skale, pa v gozd, prizadevam si, da bi bilo čim več sestavin lokalnih, stremimo tudi k zero waste konceptu in smo pridobili zelo zahteven certifikat Green Key za trajnost v industriji gostoljubja,« je nekaj temeljev svojega dela opisal komaj 23-letni Kristian Zule.

Chef Kristian Zule

Da klasičnemu degustacijskemu meniju doda še veganskega, se je odločil iz več razlogov. »Nisem ne vegan ne vegetarijanec, res pa je, da si sam rdečega mesa nikoli ne bi pripravil in da me sestavine rastlinskega izvora zelo zanimajo, toliko stvari lahko počneš z njimi. Želim si, da bi tudi tisti, ki sicer jedo meso, poskušali veganske jedi, zato je ena vključena tudi v klasični degustacijski meni, ki tudi sicer vsebuje samo eno mesno jed, ostale so morske,« je pojasnil Kristian Zule. Veganska jed, ki jo je vključil v klasični degustacijski meni, je trenutno kuhan koromač v skorjici posušenega domačega kruha z zelišči, pirejem zelene, fermentiranim koromačem ter omako koromača z jabolčnim sokom in oljem koprca, kombinacija pa je več kot navdušila zbrane predstavnike sedme sile.

Chef Kristian Zule v jedi vključuje veliko okisanih, fermentiranih in dehidriranih sestavin, sam pripravlja tudi kombuče, kefirje in sirupe ter načrtuje, da bi v prihodnje ob degustacijskem meniju ponudili tudi spajanje s tovrstnimi brezalkoholnimi napitki. A ker je perfekcionist, pravi, da na to še niso čisto pripravljeni, na prigovarjanje prisotnih pa ob koncu vseeno postreže izjemno pehtranovo kombučo, močno, a hkrati svežo in polno nostalgičnih okusov. 

Za bogato vinsko karto in izbiro destilatov v Stari gostilni skrbi sommelier Igor Jakomin, ki pravi, da je spajanje vina z veganskimi jedmi zaradi manjka maščob, ki so sicer prisotne v hrani živalskega izvora, zahtevnejše kot pri mesnih jedeh. A vinska karta v Stari gostilni je izjemna in vključuje okoli 450 etiket, od tega 65 % domačih in okoli 35 % tujih vin, penin in šampanjcev, tako da izkušeni sommelier zagotovo ni imel pretiranih težav. Vinska spremljava tako veganskega kot klasičnega degustacijskega menija se je začela in končala v Franciji s šampanjcem Vilmart in znamenitim sladkim vinom Sauternes ob sladici, hode vmes pa so suvereno podprla bela vina iz bližnjih krajev – rebula iz Goriških Brd, pinela iz posestva Štokelj v Vipavski dolini, Unica vinarne Kabola iz Momjana ter malvazija Venica iz pokrajine Collio na italijanski strani meje. V Stari gostilni so posebej ponosni tudi na imenitno ponudbo vrhunskih destilatov (rumov, konjakov, viskijev, džinov…), ki jih imajo več kot 150.

Sicer pa Kristianove jedi odlikuje filigranska natančnost, ki jo čudovito dopolnjuje večinoma ročno izdelana keramika, ki je prav tako v veliki meri lokalna in prihaja iz piranskega ateljeja Duka. Keramiko izbira lastnica, izkušena gostinka Donata Milič, katere strast do vsega lepega je vidna v vsakem kotičku butičnega interierja Stare gostilne, ki goste vabi, da se pustijo razvajati od prvega požirka do zadnjega grižljaja. A po dolgih letih se je Donata skupaj s soprogom in solastnikom Stare gostilne Tomažem Miličem odločila za pomembno spremembo: »Menim, da je čas, da mladi prevzamejo pobudo, zato Kristianu prepuščamo vodenje restavracije in ga vključujemo tudi v solastništvo,« je pogumen korak v prihodnost strnila Donata, ki bo komaj 23-letnega mladeniča kot mentorica vodila skozi vse izzive gostinstva h končnemu cilju, ki si ga je zastavil mladi chef – da v Stari gostilni zasveti zvezdica. 

VEGANSKI DEGUSTACIJSKI MENI

Pozdravi iz kuhinje

– čebulna rolica, jurčkova pašteta, hruškin pire, citrusov gel

– cvetačni cvrtek, vložena gorčična semena, limetin gel, cvetačni karpačo

– ajdov tartelette, kompresirana in dimljena kumara, okisano steblo brokolija, čemaževi cvetovi

– krompirjev rogljiček, vložen kumkvat, breskova marmelada

– bombetka in mediteranska pogača, olivni humus z ajdovimi kokicami, olivno olje belica (morgan)

1. hod

Pesin tatar, kostanjeva krema, sušena figa, redkvica, vloženo črno korenje.

2. hod

Kuhan koromač v skorjici posušenega domačega kruha z zelišči, pire zelene, fermentiran koromač in omaka koromača z jabolčnim sokom in oljem koprca.

3. hod

Rožica iz rumene in bele pese s pečeno kolerabo s kavnim oljem, tatarjem hruške in omako fermentiranega grozdja.

4. hod

Korenje, kuhano s kamilico in nato ožgano, vložen kumkvat, mandlji in jeribikina omaka z drobnjakovim oljem 

5. hod

Ješprenjeva ričota s sušenimi gobami, slivami in vloženo redkvico

6. hod

Kuhana zelena z brinovimi jagodami in timijanom, ožgano koruzo, pečenimi in okisanimi lisičkami ter krema zelene

7. hod

Karamela bučnega olja, domača granola, pečena buča, kakijev pire, citrusna granita.

8. hod

Mousse bele čokolade, sladki radič, pire in čips rabarbare, malinov sorbet.

Petit fours

Želejček hruške

Malinina krema v prahu iz pese in lešnika

KLASIČNI DEGUSTACIJSKI MENI

Pozdravi iz kuhinje: Jedi slovenske Istre

– Bakalar: domača pašteta bele ribe v hrustljavi rolici, gel pomaranče, kapucinka

– Fritaja: krema rumenjaka, ocvirki, pena tartufa, riban tartuf & kruhov čips

– Pedoči na buzari: čips paradižnika, krema iz buzare, v juhi kuhani in ožgani pedoči, zvezdice okisanega korenja.

– Riba v šavorju: okisana sardela z belim vinom, kisom, olivnim oljem, tremi teksturami čebule (čips, pire, okisana) in cvetnim prahom.

– Bombetka  in mediteranska pogača (mediteranska zelišča, oliva, sušen paradižnik), maslo z olivnim oljem Jenikar iz Ankarana, olivni humus s kokicami ajde

1. hod 

Solata rakovice s creme fraiche in fermentirano limono, tri teksture rabarbare (čips, pire, granita),  dimljena smetana z pehtranovim oljem 

2. hod 

Kuhan koromač v skorjici posušenega domačega kruha z zelišči, pire zelene, fermentiran koromač in omaka koromača z jabolčnim sokom in oljem koprca.

3. hod 

Kapesanta, pečena v rjavem maslu, pire kutine, čips kutine, gel nezrelega grozdja in omaka reducirane sirotke.

4. hod 

Prepelica na dveh krožnikih

1 krožnik: prsa, radič, kuhan z sokom fermentiranih gozdnih sadežev, okisana pesa, marmelada rdečega zelja, krema črnega česna, reducirana omaka prepeličjih kosti.

2 krožnik: konfitirana prepelicja noga, pire pese in kokice kvinoje.

5. hod 

Grdoba na posteljici kreme kostanja in steakom zelene, praženi lešniki, osočnik, okisana zelena, maslena omaka iz citrusov.

6. hod

File brancina, ožgan brokoli v kavnem olju, kompresirano steblo zelene, drobnjakova majoneza in omaka limonine trave.

7. hod 

Karamela bučnega olja, domača granola, pečena buča, pire kakija, granita mandarine.

8. hod 

Mousse kondenziranega mleka, kavna krema, slana karamela, kavni čips, v viskiju namočen kolač, viskijev sladoled.

Petit fours

Želejček hruške

Čokoladna »oliva« na čokoladnem krekerju