Bo jed mladega slovenskega chefa Žige Koprivca postala najbolj trajnostna jed na svetu?

0
836

1.6.2023 so na vrtu Lili Novy restavracije PEN Klub gostje S.Pellegrino Bruncha imeli edinstveno priložnost, da poskusijo jed Just the two of us, s katero se je mladi slovenski chef Žiga Koprivc na regijskem finalu za JV Evropo in Mediteran prebil v svetovni finale za posebno nagrado S.Pellegrino za družbeno odgovornost. Nagrada je del najpomembnejšega svetovnega tekmovanja za mlade kuharje S.Pellegrino Young Chef Academy, julija pa bo znano, ali je Žigova jed postala najbolj trajnostna na jed na svetu.

Nagrado podelijo chefom, katerih jed najbolje interpretira princip, da je hrana najboljša, ko je rezultat družbeno odgovornih pristopov in praks. Tokrat jo bodo podelili drugič, Žiga pa se bo zanjo potegoval s 14 drugimi mladimi chefi z vsega sveta, natančneje iz Mehike, Švice, Nemčije, Velike Britanije, Avstralije, Kanade, ZDA, Norveške, Kitajske, Singapurja, Portugalske, Južne Afrike, Italije in Francije. O zmagovalcu odloča Sustainable Restaurant Association, mednarodna organizacija, ki vodi projekt Food Made Good, največji svetovni program za trajnost v strežbi hrane in globalno skupnost za spodbujanje trajnosti v industriji gostoljubja.

Ledino je oral Mojmir Šiftar

Za kar najboljši nastop slovenskih tekmovalcev na S. Pellegrino Young Chef Academy, ki so ga prvič organizirali leta 2015, skrbi Lili Vodušek, pruduktni vodja blagovne znamke S. Pellegrino za Slovenijo pri podjetju Merit HP. Izpostavila je, da je Slovenija na letošnji izdaji tekmovanja dosegla izjemen uspeh, poleg Grčije smo namreč edina država, iz katere sta se v regijski finale za JV Evropo in Mediteran, ki je potekal jeseni v Zagrebu, uvrstila kar dva naša chefa – Mojmir Šiftar, ki je že leta 2015, takrat kot komaj 22-letni mladenič oral ledino za sodelovanje Slovencev na tem prestižnem tekmovanju, in Žiga Koprivc, ki je s krožnikom Just the two of us iz slovenske postrvi, lipe, medu in soli v Zagrebu osvojil regijsko nagrado za družbeno odgovornost in s tem vstopnico v svetovni finale za to nagrado.

Zaradi predsodkov zavržemo veliko hrane

Žiga je ob predstavitvi krožnika Just the two of us, ki ga je sestavil iz samo petih lokalnih sestavin – slovenske postrvi, lipe, medu, soli in vode – poudaril, da moramo pri trajnosti vsi biti bolj kritični, bolj pozorni in prepoznavati tako imenovani greenwashing, še posebej pa bi morali premagati zakoreninjene predsodke. »Za jed sem uporabil skoraj vse dele ribe, iz črevesne maščobe sem naredil olje, iz kosti skuhal fond, iz škrg naredil ocvirke in iz glave, ličnic in obrezkov aspik. A žal so predsodki pred uživanjem kosov, ki niso file ali zrezek, še zelo močni in tako na žalost zavržemo veliko hrane,« je menil Žiga, ki je opozoril tudi na to, da pri trajnostnem ravnanju v kulinariki pogosto spregledamo uporabo različnih pripomočkov, kot je plastična folija, ki je sam za poširanje ribe ni uporabil, temveč je za to uporabil lipove liste. »Menim sicer, da pravi zero-waste v gastronomiji ni mogoč, tudi jaz sem moral zavreči oči ribe in po kuhanju fonda tudi kosti, jih pa v nekaterih restavracijah zmeljejo in iz njih naredijo krožnike,« je kot zanimivost dodal Žiga.

Janez Bratovž pri krožnikih iz kosti potegne črto

Da je trajnost že od nekdaj del procesa v gastronomiji, pa je izpostavil Janez Bratovž iz Restavracije JB, ki je leta 2019 sodeloval tudi kot sodnik na regijskem finalu tekmovanja S. Pellegrino Young Chef Academy. »Sem specialist za to, moraš imeti spoštovanje do sestavine in marsikaj se da narediti. Iz iker pri nas naredimo botargo, srce lahko posušimo v soli in ga nastrgamo na jed, iz kosti seveda delamo fonde… No, krožnikov iz kosti pa vseeno ne bi delal,« je zbrane nasmejal Janez Bratovž.

Vračamo se k naukom babic in dedkov

Tomaž Kavčič iz Gostilne pri Lojzetu, ki je kot sodnik na regijskem finalu sodeloval leta 2016, ga je dopolnil, da je v Sloveniji spoštovanje do hrane že od nekdaj  močno prisotno, »le da se danes imenuje trajnost in da se o tem bistveno več govori. Tudi pri nas doma so nas tako učili, hrane se ne meče stran in kar smo skuhali, smo vedno pojedli.« Ob tem je Nika Veger, ki že vrsto let raziskuje trajnostni pristop v vsakdanjem življenju, dodala, da je »generacija naših starih staršev res živela trajnostno, vse se je porabilo, vse shranilo. Potem so prišla leta izobilja, ko se je na to pozabilo in smo ravnali bolj razsipno, zdaj pa se ponovno vračamo k naukom naših babic in dedkov.« Podala je še praktičen nasvet, kako lahko sami doma iz odpadnega olja, ki ostane po cvrtju in ki ga ne smemo zlivati v odtok ali vreči v smeti, naredimo dišeče svečke. 

Trajnost je proces, ne gre vse naenkrat

Svoj pogled na trajnost v gastronomiji sta predstavila tudi Kaja Balentič, 26-letna sous chefinja v restavraciji Atelje in na AFTR Jorga Zupana ter finalistka Masterchefa v sezoni 2021, ter Kristian Zule, 23-letni chef v Stari gostilni v Piranu, ki ga je kulinarični vodnik Gault & Millau nedavno imenoval za mladi talent leta. »Strinjam se z Žigo, da je pravi zero-waste nemogoče doseči, vedno vsaj kaj malega ostane, čeprav si v naši kuhinji zelo prizadevamo, da je tega čim manj. Delamo shranke, fermentiramo, olupke dehidriramo in zmeljemo v prah, nabiramo sestavine na travnikih in v gozdovih… A doseganje trajnosti je vsekakor proces, ne gre iz danes na jutri in kot mlad chef se ves čas učim,« je povedal Kristian, Kaja pa je predstavila vrt, ki ga za restavraciji Breg in AFTR zasnovali z ekipo.

Zakaj bi hrana frčala čez pol sveta, če je lahko pridelamo na vrtu

»Za urbane restavracije ni ravno pogosto, da imajo svoje vrtove, mi na našem pridelamo okoli 70 % vse zelenjave, ki jo potrebujemo. Še posebej pomemben je vrt zato, ker na njem lahko pridelamo tiste sestavine, ki bi jih sicer morali pripeljati k nam čez pol sveta. V kuhinji skušamo uporabiti prav vse, še odrezke zelene zelenjave porabimo za tako imenovani green juice, kar ostane, pa kompostiramo in gre nazaj na vrt,« pravi Kaja in doda, da ima vrt še eno pomembno nalogo, saj na njem občasno delajo tudi zaposleni v kuhinji in tako dobijo drugačno izkušnjo, vpogled in spoštovanje do sestavin, ki jih nato uporabljajo pri pripravi jedi.

Po Zagrebu iskali rešitev za pomotoma zamrznjene gobe

Slovenci sicer na tekmovanju S.Pellegrino Young Chef Academy sodelujemo že od prve izdaje leta 2015. Takrat je regijski finale potekal v Tel Avivu, kamor se je kar sam odpravil tedaj komaj 22-letni Mojmir Šiftar, ki danes vodi legendarno ljubljansko restavracijo PEN Klub, nato pa je na tekmovanju sodeloval še dvakrat – leta 2018 in na aktualni ediciji tekmovanja v sezoni 22/23. Kot pravi, mu je sodelovanje prineslo neprecenljive izkušnje, na vprašanje, kaj je tisto najpomembnejše, kar je odnesel s tekmovanj, pa odgovarja: »Kolegialnost, absolutno. Res smo tam, da tekmujemo, a vmes se tkejo prijateljstva. Pomagamo si med seboj in, denimo, po vsem Zagrebu iščemo gobe za kolega, ki jih je prejšnji večer pomotoma shranil v zamrzovalnik namesto v hladilnik. Danes imam zaradi treh udeležb na S. Pellegrino Young Chef Academy v kulinaričnem svetu prijatelje po vsej Evropi, kadarkoli jih lahko pokličem,« je dejal Mojmir, ki je lani dopolnil trideset let, zato kot tekmovalec ne bo mogel več sodelovati, kot Slovenec z največ tekmovalnimi izkušnjami na tej platformi pa bo lahko odličen mentor mlajšim kolegom in kolegicam, ki se bodo na tekmovanje prijavili v prihodnje.

Slovenci se lahko brez sramu postavimo ob bok »velikim«

Tomaž Kavčič, ki je bil na zadnjem tekmovanju mentor Mojmirja Šiftarja, pa meni, da Slovenci kljub majhnosti v primerjavi kulinaričnimi velesilami imamo možnosti, da posežemo tudi po zmagah na regionalni ravni in v svetovnem finalu, pa naj gre za posebne nagrade, kot je nagrada za družbeno odgovornost, ali za skupno zmago na S. Pellegrino Young Chef Academy. »Tekmovanje sem spoznal z obeh strani, kot sodnik in kot mentor. Vedno sem ponosen in prav nič nas ni treba biti sram. Kljub majhnemu tržišču imamo možnosti, predvsem pa pri naših mladih chefih vidim precej več zanosa, kot pri tekmovalcih iz kakšne druge države,« je bil prepričan.

Janez Bratovž je ob tem opomnil, da je bilo ob prvih izvedbah tekmovanja prisotnega nekaj »evrovizijskega« elementa in da so bile tudi regije, na katere je za tekmovanje razdeljen svet, postavljene nekoliko nerodno. »Ko sem bil sodnik jaz, je bila v našo regijo umeščena tudi Italija, v komisiji pa so bili poleg mene še Hrvatica in trije Italijani. Ni presenetljivo, da je zmagal italijanski kuhar,« se je namuznil Janez Bratovž, a so organizatorji tudi na podlagi opozorila podjetja Merit HP sistem regij spremenili, tako da kulinarični velesili Italija in Francija odslej nista del nobene regije, temveč sta samostojni enoti, sicer bi se chefi iz drugih držav težko borili za uvrstitev v svetovni finale.

Priložnost za predstavitev in prodor na svetovnem kulinaričnem odru

Morda bomo tam v prihodnje videli Kajo, Kristiana ali Žigo, saj bi vsi trije odlično predstavljali Slovenijo, pravi Lili Vodušek in dodaja: »To je najpomembnejše tekmovanje za mlade chefe na svetu, ki pomeni izjemno priložnost, da se predstavijo in prodrejo na svetovnem kulinaričnem odru, kar nikakor ni enostavno. Na sodelovanje se je treba dobro pripraviti, je precej dela in je zahtevno, a v Merit HP jim stojimo ob strani pri vsaki nalogi in v vseh fazah – strokovno, logistično, komunikacijsko, finančno, pomagamo pripraviti res dobre prijave in kot prava športna ekipa držimo skupaj. Tudi če ne zmagajo, se jim odprejo številna vrata, postanejo del SPYCA družine, povabljeni so k sodelovanju v različnih projektih, zanje akademija organizira delavnice, predavanja, druženja, pridobivajo novo znanje in kontakte,« pomen sodelovanja strne Lili Vodušek, ki upa, da se bodo mladi tudi v prihodnje odločali za sodelovanje, še posebej pa si želi, da bi se za prijavo v prihodnje odločilo tudi več deklet.

*******

S.PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY

S. Pellegrino Young Chef Academy (SPYCA) deluje od leta 2015. Zasnovali so jo kot navdihujočo skupnost, ki nadarjenim in ambicioznim mladim chefom nudi možnost predstavitve, izobraževanja, pridobivanja mentorjev ter povezovanja med seboj in s priznanimi starejšimi kolegi v svetu gastronomije. Z vsem tem želijo podpirati razvoj naslednje generacije kuharskih talentov, saj verjamejo, da moč gastronomije sega tudi izven kuhinje in lahko predstavlja gonilo oprijemljivih družbenih sprememb.

Doslej so izvedli pet edicij (2015, 2016, 2108, 19/21 in 22/23), na katerih je sodelovalo 1554 mladih chefov, na dosedanjih štirih velikih finalih pa je sodilo 28 različnih sodnikov, ki jim pravijo sedem modrecev, saj gre za najboljše, najizkušenejše in najbolj priznane chefe na svetu. Zelo smo ponosni, da je bila med njimi leta 2018 tudi naša Ana Roš.

Zadnji dve ediciji je vsaka edicija trajala dlje časa, 22/23 se bo zaključila med 3. in 6. oktobrom z velikim finalom v Milanu. Zmagovalec v kategoriji družbene odgovornosti – držimo pesti, da bo to Žiga – bo znan julija in kot gost povabljen na veliki finale SPYCA v Milanu.

Nov krog zbiranja prijav se prične februarja 2024.

SODELOVANJE SLOVENCEV NA S.PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY

2015 – 1. EDICIJA

V regijski finale v Tel Avivu se sam prijavi in uvrsti chef Mojmir Šiftar, ki tedaj šteje komaj 22 let.

2016 – 2. EDICIJA

Kot sodnik na regijskem finalu v Bukarešti sodeluje Tomaž Kavčič.

2018 – 3. EDICIJA

V regijski finale se ponovno uvrsti Mojmir Šiftar.

Ana Roš sodeluje kot sodnica v velikem svetovnem finalu v Milanu.

2019/2021 – 4. EDICIJA

Proces tekmovanja se zaradi epidemije podaljša.

Regijski finale vključuje Italijo ter JV Evropo.

Slovenci prvič sodelujemo pod okriljem in s podporo podjetja Merit HP, ki pri nas zastopa blagovno znamko S.Pellegrino.

Za regijski finale se prijavi pet slovenskih tekmovalcev, uvrsti pa se Jakob Pintar (TaBar) z mentorjem Luko Koširjem (Grič).

Kot sodnik v regijskem finalu sodeluje Janez Bratovž.

Mojmir Šiftar sodeluje kot eden treh gostujočih chefov, ki pripravijo otvoritveno večerjo.

2022/2023 – 5. EDICIJA

Sprememba v določitvi regije, Italija ni več vključena v regijo JV Evropa in Mediteran.

Na regijski finale se prijavi devet Slovencev.

Vanj se uvrstita Mojmir Šiftar (PEN Klub, mentor Tomaž Kavčič) in Žiga Koprivc (tedaj Galerija okusov, mentor Marko Magajne). S tem je Slovenija poleg Grčije edina država z dvema uvrščenima tekmovalcema.

Žiga Koprivc prejme regijsko nagrado S.Pellegrino za družbeno odgovornost in se s tem uvrstil v svetovni finale za to nagrado, katerega rezultati bodo znani julija.

JEDI MOJMIRJA ŠIFTARJA NA S.PELLEGRINO BRUNCHU

Vloženi šparglji z bučnim oljem, črnim česnom in albuminsko skuto

Koromačeva solata s slanimi sardoni in granatnim jabolkom

Pečeno korenje s čemaževim pestom in pomarančo

Marinirani gamberi z algami in limetino lupino

Ožgano zelje z dimljeno papriko in pinjencem

Fermentirana ajdova kaša z redkvico, divjimi zelišči in semeni

Brancinove rezine z jabolčnim kisom in svežimi jabolki