Hiša Franko se po zelo dolgem obdobju zaprtja odpira 28. maja 2021. Ponovno odprtje je videti nekoliko kaotično, malce je panike, občutek je podoben kot pri otroku, ki gre prvič v šolo. Veste, ko niste prepričani, ali imate v šolski torbi vse, kar potrebujete. Se pa vsi iskreno veselimo, da bomo končno lahko zopet razvajali naše goste.
Napovedujemo nekaj velikih sprememb v Hiši, zlasti glede strukture restavracije. Imeli smo čas za premislek o mnogih stvareh, o svojih napakah in smeri, v kateri bi radi delali, kje bi se lahko izboljšali ali kaj spremenili.
Ideja leta 2021 in za prihodnost Hiše Franko temelji na znanju in izmenjavi tega znanja med člani celotne ekipe, pa tudi znotraj samih ekip, tako znotraj službe kot kuhinje. Temelji na sodelovanju in ne na merjenju moči kar pa je v gostinstvu zelo težko doseči. Ampak uspelo nam je. Znanje v novi ekipi Hiše Franko ne delita le kuhinja in strežba, delijo ga tudi drugi člani naše ekipe pa tudi dobavitelji. Želeli smo doseči, da sta ekipi strežbe in kuhinje eno, da razmišljata na enak način in da delujeta v isto smer.
Sestavili smo ekipo strežbe, ki bo delovala na način, ki se nam zdi bolj skladen in usklajen z našimi idejami. Od 10 ljudi zaposlenih v strežbi imamo kar pet sommelierjev, ki si bodo znanje delili med seboj, seveda z glavno sommelierko na čelu, vendar poudarjamo, da gre za sodelovanje, delo pri katerem vsak nekaj prispeva k končnemu rezultatu. Imamo tudi dva zaposlena, ki delata na fermentacijah in oblikovanju brezalkoholne spremljave. Razvili smo tudi nov koncept koktajlov, tako v baru, kot v spremljavi, kar se nam zdi zelo dobrodošla novost, saj v našem delu Evrope kultura koktejlov ni tako razvita. Zopet gre za rezultat sodelovanja in izmenjave znanja različnih članov ekipe. Razvoj in produkcija pijač v Hiši Franko je v celoti v rokah strežnega osebja, ki deluje na podoben način kot ekipa v kuhinji. Hkrati pa ekipi sodelujeta tudi pri pripravi menija in tako sestavljata eno telo – restavracijo. Iz tega sodelovanje so nastale 3 spremljave, ki jih bodo gostje lahko izbrali kot spremljavo k meniju, ki pa v restavarciji ostaja eden. Letošnje spremljave so: spremljava s slovenskimi vini, spremljava z brezalkoholnimi pijačami, sestavljena iz raznih fermentiranih pijač in sokov razvitih v hiši ter t.i. »funky spremljava« sestavljena iz odštekanih vin, različnih piv, fermentiranih pijač ter koktajlov.
Veliko teh idej se je rodilo iz dolgega obdobja lock downa, ko smo začeli tudi sodelovanje s Tušem. Sodelovanje se je zgodilo, ker se je celotna prehranska veriga podirala. Kmetom je ostajala surovina, ki je zaradi zaprtja šol, vrtcev, restavracij itd. niso mogli prodati. Pri tem projektu sodeluje celotna ekipa Hiše Franko in to nam je pomagalo razumeti, da si želimo na podoben način delovati in sodelovati tudi v restavraciji.
In tudi Tušev projekt bo v Hiši Franko v letošnji sezoni imel posebno mesto. V trgovinici in baru, ki smo ju že lani odprli v Rumeni hiši (ta stoji na istem dvorišču kot Roza hiša kjer so restavracija in sobe) bomo ponujali tudi nekaj izdelkov iz linije Ana Roš in Tuš ter jih aplicirali na prigrizke v kombinaciji z našimi avtorskimi koktajli. Za obisk bara in trgovinice rezervacija ni potrebna, zato se še posebej veselimo tudi gostov, ki do proste mize v restavraciji ne bodo mogli priti.
Hiša Franko 2021 je torej en sam organizem, vsi štejejo in vsi so pomembni in vsi komaj čakamo, da se zopet vidimo.
vir Hiša Franko
