Barvanje slaščic je videti kot preprost korak, a napačna izbira barvila lahko spremeni teksturo mase, vpliva na okus ali povzroči, da sladkorna masa razpoka. Preden barvamo, si zato vedno vzamemo trenutek za presojo, kakšna je osnova mase, in šele nato izberemo primerno barvo.
Zakaj osnova barvila odloča o uspehu barvanja mase
Jedilne barve se razlikujejo predvsem po osnovi, ta pa določa, s katero maso se bodo dobro povezale. Vodotopna barva se lepo vmeša v maso, ki vsebuje vodo ali sladkor, v čisti maščobi pa se le stežka enakomerno porazdeli. Ko izbiramo barvo, zato najprej pogledamo sestavo mase in ne odtenka, ki ga želimo doseči.
Če v čokolado ali ganache dodamo vodotopno barvo, se lahko masa strdi v grude ali postane zrnata. Podoben učinek opazimo pri masleni kremi, kjer odvečna vodna tekočina spremeni strukturo in kremo naredi preveč tekočo. Osnova barvila torej ni le tehnična podrobnost, temveč dejavnik, ki vpliva na videz in okus sladice.
Vodotopne barve v gelu in pasti proti oljnim barvam za čokolado in ganache
Barve v gelu ali pasti so vodotopne in se odlično obnesejo pri sladkorni masi, marcipanu, kremnih polnilih na vodni osnovi in glazurah. Ker so gostejše od tekočih barv, za intenziven odtenek potrebujemo manjšo količino, kar zmanjša tveganje, da bi maso preveč razredčili. Priporočamo jih tudi pri beljakovih kremah, kjer želimo ohraniti čvrsto strukturo.
Za čokolado, belo čokolado, ganache in maslene kreme na maščobni osnovi so primernejše oljne barve, ki se enakomerno vežejo z maščobo in ne povzročajo strjevanja ali ločevanja sestavin. Vodotopna barva v takih masah pogosto povzroči zrnato ali sesedeno strukturo, zato vedno presodimo, ali je osnova mase vodna ali maščobna.
Kdaj uporabimo barve v prahu, tekoče barve ali pršila
Barve v prahu uporabimo, kadar želimo dodati odtenek brez dodatne tekočine – pri suhih zmeseh, čokoladnih dekoracijah ali kadar je masa že v pravi konsistenci. Zmešane z majhno količino alkohola ali olja so primerne tudi za intenzivnejše in kovinske učinke. Prah pred uporabo dobro razmešamo, da v masi ne ostanejo vidne pike. Tekoče barve so uporabne pri redkejših masah, kot so testo za piškote, palačinke ali redkejše glazure, kjer dodatna tekočina ne poruši strukture. Pršila pa nanašamo na že pripravljeno površino, na primer na prevleko iz ganacheja ali sladkorno maso, kadar želimo ustvariti senčenje, kovinski učinek ali poudariti detajle brez posega v samo maso.
Postopno doziranje in preizkus na manjši količini mase
Ne glede na vrsto barve odtenek vedno razvijamo postopoma. Barvo dodajamo v majhnih količinah, maso vmes dobro premešamo in počakamo, da se odtenek stabilizira, saj se pri nekaterih masah po nekaj minutah še poglobi. Prehitro doziranje pripelje do premočnega odtenka, ki ga je težko popraviti brez dodajanja nove osnovne mase. Preden barvo uporabimo na celotni količini, svetujemo preizkus na manjšem vzorcu. Tako lahko ugotovimo, kako se barva poveže z izbrano maso, ali vpliva na konsistenco in kakšen je končni odtenek po strjevanju ali sušenju. Ta korak je še posebej pomemben pri čokoladi in sladkorni masi, kjer napake pozneje težko popravimo. Nobene barve zato ne uporabimo na vseh masah brez predhodnega preizkusa.
V okviru naše obsežne kategorije izdelkov za jedilno dekoracijo v družbi Žito svetujemo pri izbiri prave vrste barvila glede na maso, s katero delamo, in glede na učinek, ki ga želimo doseči. V naši ponudbi najdete različne jedilne barve, med katerimi izberete tisto, ki najbolje ustreza vaši sladici. Če povzamemo: najprej preverimo osnovo mase in šele nato izberemo ustrezno vrsto barve – to je zanesljiva pot do lepo pobarvane in okusne sladice. Pri tem vam z veseljem pomagamo s strokovnim nasvetom.
Naročnik članka je: Žito d.o.o.
