Nova restavracija milka: alpsko doživetje z Davidom Žefranom, kjer klasični pristopi vrhunske kulinarike sobivajo z mladostniškim uporniškim duhom.
Dogajanje zadnjih dveh let je dodobra pretreslo slovensko gastronomsko sceno. Medtem ko so nekateri za vedno zaprli svoja vrata, so se drugje začele porajati nove ideje. Ena takšnih zgodb je Milka, nekdanji penzion in gostišče z enim najlepših razgledov pri nas, ki se je zahvaljujoč zagnani ekipi prelevila v butični hotel z novo vznemirljivo restavracijo. Tam chef David Žefran v svojih kreacijah slika podobe alpske narave, pri čemer se posveča prav vsaki podrobnosti – celo zvočni kulisi, ki jo je v želji po izboljšanju senzoričnega doživetja gosta sestavil kar sam.
Ob jezeru Jasna nad Kranjsko Goro je na temeljih bogate gostinske tradicije zaživela prenovljena Milka. Najprej je luč sveta ugledal hotelski del, zdaj pa je s polnimi pljuči gorskega zraka zadihala še restavracija. Nova Milka združuje alpsko in nordijsko, klasično in moderno ter v mladostniškem uporniškem duhu kljubuje nekaterim zastarelim dogmam visoke kulinarike.
Pod svojstvena kulinarična pravila se kot chef kuhinje podpisuje 33-letni David Žefran, sicer diplomirani sociolog, čigar akademsko kariero je kaj kmalu premagala strast do kuhanja. Ta ga je popeljala od ljubljanskih kulinaričnih institucij EK, Luda in Atelje vse do Frantzna, priznane restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami v Stockholmu, kjer je ustvarjal vse do pandemije covida-19. Takrat je skupaj z ekipo Milke začel razvijati vizijo nove restavracije.
Gost(oljubje) je kralj
V Milki ne želijo slediti kratkoročnim kulinaričnim trendom. Njihov koncept sledi ideji, da v središče vsega, kar ustvarjajo, postavljajo doživetje gosta, kar uresničujejo s hrano, z izbiro pijače in ambienta ter s postrežbo. Vrhunsko kulinariko, ki jo marsikdaj spremlja hladna formalnost, želijo približati ljudem in jim na neki način vrniti restavracije. Ležerno in sproščeno obedovanje ob odlični hrani prepoznavajo kot slovensko značilnost, zato je njihov odnos vseskozi profesionalen, a hkrati dostopen in topel, eleganca ambienta pa ne odvzame občutka domačnosti. Da jim je uspelo ustvariti gostoljubno vzdušje, v katerem se gostje vsak trenutek počutijo kot v družbi prijateljev, potrjujejo vtisi s testnih večerij.
Avtentično gastronomsko doživetje v srcu Julijskih Alp
Slikoviti razgledi, mogočne gore, dišeči smrekovi gozdovi, kristalna modrina jezera, igrivo žuborenje Pišnice … Alpsko okolje, kultura in tradicija so Žefranu in njegovi ekipi postregli z izobiljem navdiha in narekovali vizijo restavracije, ki temelji na uporabi regionalnih sezonskih sestavin. Večino teh črpajo iz neposredne okolice, mlečni izdelki so iz le nekaj kilometrov oddaljene kmetije pr’ Hlebanju, med je iz sosednjih Rateč, postrv pa iz Bohinja. V zasledovanju kratkih dobavnih verig pa sodelujejo tudi z dobavitelji iz Avstrije in Italije.
Degustacijski meniji v Milki skozi izbrano število hodov prepletajo zgodbe kratkih in intenzivnih alpskih letnih časov. V jedeh je čutiti pridih nordijske kuhinje, ki navdihuje Žefrana, na njegovo ustvarjanje pa so vplivale tudi francoska kuhinja, japonski minimalizem in pariški neobistro. Najpomembnejša pa je neobrzdana kreativnost, ki mu skupaj s poznavanjem različnih tehnik omogoča, da iz sestavin, ki bi jih marsikdo zavrgel, premika meje: “Omejitve so velikokrat koristne in jaz sem tisti norec, ki iz jabolčnih lupin dela različne fermente in s tem išče nove okuse in nove aplikacije teh okusov.”
Navdiha iz okolice pa ni čutiti le na krožniku, temu sledi tudi koncept pijače. Na vinski karti prednjačijo vina iz vseh slovenskih vinorodnih okolišev, vključno z manjšimi, manj uveljavljenimi vinarji, svoje zastopnike pa imajo tudi vinarji iz italijanskih in avstrijskih regij, na katere mejijo. Hišni koktajli so sezonski, kava je pražena v Sloveniji, skrbno izbrani čaji pa so bodisi ročno nabrani v naravi in posušeni v restavraciji bodisi pridobljeni pri ekoloških proizvajalcih. Slednje vam postrežejo v posebej za Milko izdelanem glinenem čajniku.
Povezovanje s slovenskimi umetniki
Estetiko jedi dodatno poudarja unikatna keramika, ki je še en primer lokalnega sodelovanja. V Milki so se namreč povezali s slovenskimi umetniki Anjo Slapničar, Dašo Kogoj, Kolektivom Dva ter Tide of Glaze. Še posebej zanimivi so kosi, narejeni iz kamnov iz okolice, ki s svojo barvo spominjajo na barve jezera. Prav tako so iz lastnega lesa izdelali tudi nekatere krožnike in pribor.
Zvočna kulisa à la chef
Pomembno vlogo pri ustvarjanju vzdušja nedvomno igra glasba. Za zvočno podobo Milke je poskrbel kar sam Žefran, ki se je vrsto let aktivno ukvarjal z vrtenjem in produciranjem glasbe. Z mislijo na geografsko področje, kjer Milka stoji, je poiskal čudovite podzvrsti, ki se ujemajo z ambientom in izboljšajo senzorično doživetje gosta.
Skrben odnos do družbe in okolja
Restavracija Milka v svojem delovanju sicer sledi trajnostnim načelom, a hkrati zavrača termin trajnostna restavracija, ki se po njihovem mnenju dandanes velikokrat zlorablja. Bližje jim je izraz odgovorna restavracija, pri čemer njihov odgovorni in skrbni odnos do družbe in okolja prežema vse vidike ustvarjanja in izražanja. Od izbire dobaviteljev in sestavin, kjer v ospredje postavljajo zelenjavo in pri mesu upoštevajo princip od glave do repa, do zmanjševanja količine odpadkov in uporabe plastične embalaže ter tudi urnika zaposlenih.
Restavracijo Milka lahko obiščete od četrtka do nedelje, kosilo začnejo streči med 12.00 in 13.30, večerjo pa med 18.00 in 18.30. Za več informacij in rezervacije obiščite https://www.hotelmilka.si/sl/restavracija/.
